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靚絲苗米形狀瘦長

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发表于 8-6-2014 23:53:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
靚絲苗米形狀瘦長


一煲靚飯,重點在米不在煲。港人最常食的是泰國絲苗米,質素穩定及軟硬適中。米商李豐年指要分辨靚米,可從米身大小、形狀及顏色着手。
「飯靚唔靚唔係睇個飯煲,係啲米嘅質素,廚師點叻都好,材料唔好,點煮一個好嘅白飯呢?」李豐年說自己家裏用僅數百元一個普通電飯煲,他指花萬元購買一個電飯煲,也不及用瓦煲煮飯好吃。
港人多食泰國絲苗米,上月海關搗破的家庭式經營冒牌米,便以劣質泰國米混入正牌金鳳米內,再裝入偽造的金鳳米包裝內,每包25公斤售300元,較正價380元平約兩成,有市民購買後發現白米無法煮熟才揭發事件。他解釋,真正白米不會出現「煮唔熟」情況,可能是劣質米的米心較硬,令人以為未煮熟。他指要揀靚米,米粒大小要平均,米身瘦長,顏色呈米白色,若色白如紙及帶黃,或米身出現白點,均非靚米。此外,白米受潮後有機會發霉,肉眼難以分辨,若聞出霉味便不要食用。



煮靚飯毋須貴飯煲
專家教路:首要選米 控制水量


市面上出現售價萬元的電飯煲,矜貴價格在上周更獲騙徒作詐騙工具。此類貴價電飯煲標榜控制火候上較佳,但有食家表示,一煲靚飯,最重要的是米,一個數百元的電飯煲,只要掌握煮飯要訣,也可煮出靚飯。


近年湧現一批使用電磁感應加熱Induction Heating(IH)的電飯煲,價格由數千至一萬元不等。記者到兩間連鎖電器舖查詢,銷售員也無法解釋萬元電飯煲的矜貴之處,其中一名銷售員說:「佢用200℃高溫煮,另一個得百幾℃,200℃嗰個啲飯煮時會彈吓彈吓,好食啲囉。」在旁的一些顧客看來半信半疑,「成萬蚊一個飯煲,好貴」。


內鍋設計受熱均勻

該款由藝人羅蘭任代言人的電飯煲,聲稱可讓米粒在鍋內躍動翻騰,令米飯均勻受熱,引出甘甜及黏糯感。上周便有騙徒向一名主婦聲稱可以8,000元價格,購買三個各售價達萬元的電飯煲,令該主婦誤以為可低價買入再轉售圖利,結果被「飯煲黨」所騙。
理大電機工程學系教授鄭家偉解釋,所謂IH電飯煲是利用電磁感應加熱,原理與電磁爐相同,這種發熱方式能有效控制溫度及進行高溫烹煮。他參考過簡介後指,電飯煲內鍋的設計,應可更有效令溫度均勻去煮飯;也能夠像壓力煲般控制煲內壓力,將蒸氣回收再用,有慳電效果;加上有真空保溫作用,電飯煲結合了電磁爐、壓力煲及真空煲三者功能,「雖然呢啲都唔係新嘢,不過個煲應該可以煮到好多嘢」。至於高溫烹煮時會否令飯粒「彈跳」及更好吃,他就指未有足夠資料分析。
食家劉晉表示,雖然一個靚飯煲能有效控制火候,令米飯鬆軟及粒粒飽滿,惟一煲靚飯,首要仍是米,其次則是米和水的比例,「唔會因為個飯煲貴,煲出嚟嘅飯一定好啲囉」。他指新舊米「受水」量不同,新米受水量較低,故要配合新舊米比例調校水量。而一般市面購買的包裝泰國米,水量比例應是1:1或1:1.1,他教路,泰國絲苗米只需洗米三次,確定內裏無雜質便可,過份清洗反會去掉部份營養素;煮前浸泡白米15至20分鐘,讓米粒吸收水份,可令飯粒更鬆軟;煮熟後則用飯勺將米飯「打鬆」,讓每粒米均勻受熱,最後再焗10分鐘,蒸發飯粒表面水份會更可口。


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